Vodič za tunelsku pećnicu: oprema za kontinuirano pečenje, vrste topline i planiranje linije

Tunelska peć izgleda kao najjednostavniji stroj na podu pekare: dugačka komora, pokretna traka i toplina. U praksi je dio opreme taj koji odlučuje hoće li smjena teći glatko ili će netko provesti tri sata tražeći neujednačenu boju na kraju pražnjenja. Proveli smo godine gradeći i integrirajući opremu za pekarstvo i smrznutu hranu, a pitanja koja kupci postavljaju o tunelskim pećnicama su nevjerojatno dosljedna: koliko zona, koje gorivo, koja širina trake i kako održati cijelu stvar stabilnom iz mjeseca u mjesec.

Ovaj vodič govori o tome kako tunelska pećnica radi, kako se zapravo gradi profil pečenja i što vrijedi provjeriti prije nego što se posvetite specifikaciji.

Što je zapravo tunelska pećnica

Tunelska pećnica je pećnica za kontinuirano pečenje. Također ćete vidjeti da se naziva putujuće ognjište, tračna pećnica ili jednostavno kontinuirana pećnica. Proizvod na jednom kraju ulazi na pokretnu traku, putuje kroz grijanu komoru, a na drugom kraju izlazi potpuno pečen. Ništa se ne zaustavlja, ništa se ne utovara ručno u pokretnu palubu.

Komora je izolirana i podijeljena na zone. Svaka zona ima vlastitu zadanu temperaturu, a na većini industrijskih dizajna gornja i donja toplina mogu se neovisno podešavati. Ventilatori cirkuliraju zrak kako bi izjednačili temperaturu preko remena, a plamenici ili električni elementi opskrbljuju toplinu. Sam transporter može biti mrežasta traka, letvica ili čvrsta čelična traka, ovisno o proizvodu i njegovoj osjetljivosti.

Praktična razlika u odnosu na podnu ili rotacijsku pećnicu je propusnost i ponovljivost. Šaržna pećnica vam daje jedno pečenje u isto vrijeme i uvelike ovisi o operateru. Pećnica u tunelu daje vam stalan tok identičnih pečenja, pod uvjetom da su postavke ispravne i da je tijesto koje dolazi do ulaza dosljedno.

Kako se izrađuje profil pečenja

Ljudi često govore o temperaturi pećnice kao da je riječ o jednom broju. U tunelskoj pećnici to je krivulja, a krivulja je stvorena kombinacijom temperatura zone, protoka zraka, pare i brzine trake.

Vrućina, zona po zona

Prve zone su obično vruće tako da proizvod dobiva brzu oprugu i kora se stvrdne prije nego što se struktura uruši. Srednje zone imaju tendenciju da budu umjerene, dopuštajući mrvicama da završe razvoj bez prženja površine. Završne zone upravljaju bojom i vlagom: malo više gornje topline za pečenje ili nježnija postavka ako pečete nešto s nježnom glazurom.

Vrijeme dolazi od brzine trake

Vrijeme pečenja se postavlja brzinom trake, a ne mjeračem vremena. Ako je duljina pečenja fiksna, ubrzavanje trake skraćuje pečenje i obično vas prisiljava da povećate zadane vrijednosti, što istodobno mijenja koru i mrvice. Zbog toga je raspon brzine remena važan jednako kao i broj zona kada uspoređujete specifikacije.

Protok zraka i para rade tiho

Jednoličan protok zraka ono je što sprječava da se jedna strana trake peče brže od druge. Ubrizgavanje pare na ulazu ono je što daje kruhu sjaj i sprječava prerano stvrdnjavanje kore. Oboje je lako previdjeti na listu s ponudama, a teško ih je kasnije popraviti.

Izravno ili neizravno grijanje

Većina tunelskih pećnica pripada jednoj od dvije obitelji. U pećnici s izravnim plamenom plinom, plinovi izgaranja prolaze kroz komoru za pečenje. U neizravnom dizajnu, plamenici zagrijavaju cijevi ili elemente i samo čisti, recirkulirani zrak dopire do proizvoda. Niti jedno nije univerzalno bolje; pravi odgovor ovisi o tome što pečete i koliko je osjetljivo.

Gdje se tunelska peć nalazi u proizvodnoj liniji

Tunelska pećnica rijetko se kvari zbog pećnice. Ne uspije zbog onoga što stigne na dovod. Tijesto koje je zamiješeno do malo drugačije konzistencije ili komadi koji su formirani teški nekoliko grama, pokazat će se kao neujednačena boja i neujednačena mrvica bez obzira na to koliko su pažljivo zone podešene. Planiranje pećnice zajedno sa strojevima s obje strane je najkorisnija navika koju možemo preporučiti i naša linije za proizvodnju pekarske hrane Pregled pokazuje kako se faze obično spajaju.

Miješanje je prva karika u tom lancu. Stabilna smjesa, s predvidljivom hidratacijom i temperaturom tijesta, daje fazama oblikovanja i dizanja nešto s čime se može raditi.

ST-210 Vertikalna miješalica za tijesto za ujednačeno miješanje Vertikalna miješalica za tijesto ST-210 dolazi s više zdjela i kapaciteta za tijesto, podržavajući stabilno miješanje prije oblikovanja i dizanja. Pogledajte proizvod →

Nakon što je tijesto konzistentno, postavke pećnice postaju vježba ugađanja, a ne svakodnevna operacija spašavanja.

Zašto kušanje zaslužuje toliko pažnje kao i pečenje

Između oblikovanja i pečenja nalazi se faza dizanja i ona ima izravan učinak na ono što tunelska pećnica treba učiniti. Nedovoljno dignuto tijesto treba više opruge u pećnici i kažnjava vas tijesnim mrvicama; dignuto tijesto se sruši u prvoj zoni i ravno se ispeče. Ako se aparat za stajanje pomakne za stupanj ili dva, pećnica to ne može kompenzirati bez promjene svega ostalog.

Prilagodljivi kabinet za fermentaciju za kontroliranu probu PLC-kontrolirani ormar za fermentaciju s ujednačenom temperaturom i cirkulacijom vlage, relevantan kada kontrola stajanja mora podržavati dosljedne rezultate tunelske peći. Pogledajte proizvod →

Iz tog razloga, obično pitamo o kapacitetu za provjeru i kontroli vlažnosti prije nego što razgovaramo o broju zona. Pećnica dimenzionirana za pravu propusnost i dalje će proizvoditi nedosljedne rezultate ako je korak fermentacije nekontroliran.

Usklađivanje pećnice s onim što pečete

Tunelske pećnice opraštaju u širokom asortimanu proizvoda, ali nisu univerzalne. Kruh i pecivo rano žele jako donje zagrijavanje i paru na ulazu. Keksi i krekeri trebaju sušu komoru i dulji, nježniji rep kako bi vlaga ravnomjerno izlazila. Kolači i peciva s nadjevom žele ravnomjernu, neizravnu toplinu i kraće zadržavanje u vrućim zonama. Ako se vaš miks proizvoda mijenja sa sezonom, memorija recepata na upravljačkoj ploči postaje mnogo vrednija od dodatne zone.

Automatski stroj za oblikovanje kolačića CT-GD400/600 Modularni stroj za oblikovanje kolačića s podesivom količinom, debljinom i veličinom rezanja, koristan kada jedna pećnica radi s više proizvoda, a oblikovanje mora isporučiti dosljednu težinu komada. Pogledajte proizvod →

Kada tvornica koristi nekoliko proizvoda u jednoj pećnici, praktično rješenje nije kompromisna postavka za sve. To je pohranjeni recept po proizvodu, s fazom oblikovanja postavljenom za isporuku dosljedne težine komada za svaki.

Specifikacije koje vrijedi provjeriti prije nego što se obvežete

List s citatima obično navodi brojeve naslova. Ovo su detalji koji odlučuju odgovara li pećnica vašoj zgradi i vašem proizvodnom planu:

• Širina trake i korisna širina pečenja, budući da to dvoje nije ista brojka
• Broj zona i kontrolira li se gornja i donja toplina zasebno
• Vrsta goriva i izmjerena potrošnja energije po kilogramu proizvoda
• Raspon brzine trake i raspon vremena pečenja kojem odgovara
• Kapacitet ubrizgavanja pare i koliko brzo reagira
• Kvaliteta izolacije i temperatura vanjske površine u toploj prostoriji
• Kontrole: pohranjivanje recepata, povijest alarma i bilježenje podataka
• Higijenski detalji kao što su odvod, posude za mrvice i pristup za čišćenje
• Tlocrt, visina stropa i zahtjevi za ventilaciju ili dimnjak
• Dostupnost rezervnih dijelova i vrijeme odgovora servisa u vašoj regiji

Pokretanje i održavanje iz dana u dan

Većina problema s tunelskom pećnicom je mala i predvidljiva. Remen koji se pomaknuo nekoliko milimetara, termoelement koji očitava stupanj visoko, plamenik koji se polako poremetio. Kratka rutina sve troje drži pod kontrolom.

1. Na početku svake smjene potvrdite temperaturu zone u odnosu na referentno očitanje, a ne samo na zaslonu.
2. Provjerite praćenje remena i napetost remena te uklonite mrvice od povratne vožnje.
3. Zabilježite rezultate pečenja za prvu seriju: boju, težinu i unutarnju temperaturu.
4. Očistite komoru i posude za kapanje prema utvrđenom rasporedu, a ne kada netko primijeti dim.
5. Neka se plamenici, plinski razvodnici i sigurnosne blokade pregledaju u intervalima koje zahtijevaju vaša lokalna pravila.

Vođenje jednostavnog dnevnika zadanih vrijednosti i rezultata brzo se isplati. Kad nešto zaluta, vidi se je li promjena krenula od pećnice ili od tijesta.

Ispravna linija od samog početka

Svaka pekara s kojom radimo ima nešto drugačiju zgradu, asortiman proizvoda i radnu situaciju. Zato naš pristup opremi za pečenje počinje s vašim proizvodom i rasporedom smjena, a ne sa stranicom kataloga. Duljina pećnice, vrsta trake, raspored zona i strojevi koji ga opskrbljuju mogu se prilagoditi, a mi bismo radije prilagodili crtež nego predali liniju koja treba rješenja od prvog dana.

Ako planirate novu liniju ili zamjenu zastarjele pećnice, pošaljite nam podatke o proizvodu, očekivani učinak po satu i raspoloživi prostor na podu putem našeg kontakt stranica . Vratit ćemo se s praktičnom konfiguracijom i pitanjima na koja još trebamo odgovore.

Tunelska peć je dugoročna odluka. Dobro odabran, tiho proizvodi isto pečenje tisuće puta dnevno i postaje najmanje zanimljiv stroj u zgradi, što je upravo ono što želite. Odabran na brzinu, postaje tema svakog jutarnjeg sastanka. Odvojite vrijeme da uskladite pećnicu sa svojim proizvodom, kušanjem i svojim ljudima, a ostatak linije će slijediti.