Konusni okrugli stroj za tijesto: kako radi, postavke tijesta i gdje se uklapa

Konusni zaobljivač tijesta jedan je od onih strojeva koji izgledaju previše jednostavno da bi bilo bitno. Stožac se okreće, komadići tijesta voze po njegovoj unutarnjoj površini, a uredne kuglice izlaze s druge strane. Ipak, provedite pola sata pored jednog na radnoj pekarskoj liniji i počnu se prikazivati ​​detalji: kako se izrezana lica s pregrade približavaju, kako se komadi penju i padaju u sporoj spirali, kako zadržavaju svoj oblik kad padnu na pladanj. Ta mala ponašanja su cijela poanta stroja.

Ovaj članak objašnjava što konusni zaobljivač radi s vašim tijestom, kakav je u usporedbi s ručnim zaobljivanjem i kako ga postaviti tako da se ponaša na isti način na početku smjene kao i na kraju.

Što radi stožasti okrugli stroj za tijesto

Nakon što razdjelnik izreže masu tijesta na komade, svaki je komad grubi komad s nekoliko izloženih reznih površina, nejednakim unutarnjim naprezanjem i površinom koja još nije odlučila kakav oblik želi biti. Premjestite taj komad ravno u kalup ili na provjeru i dobit ćete neravne rubove, neravnomjerno zadržavanje plina i kuglice koje se međusobno različito spljoštavaju.

Zaokruživač postoji da popravi tri stvari odjednom:

• oblik — pretvaranje izrezanog komada u simetričnu kuglu jednakih dimenzija, tako da se nizvodne postavke mogu ponavljati iz smjene u smjenu.
• Površina — crtanje neprekinute kože preko komada tako da su ljepljive rezne strane uvučene unutra, a izvana dovoljno suha da se njima može rukovati.
• Struktura — raspoređivanje glutena na površini u napetu, blago elastičnu membranu koja može zadržati plin tijekom dizanja i opružiti u pećnici.

Stožasti dizajn jedan je od nekoliko načina za to. Zaokruživači remena vuku komad po pokretnoj stazi; umbrella rounders ga nose u kružnom kanalu. Kornet radi drugačije, a ta je razlika najvažnija za mekana i srednje velika tijesta.

Kako stožac zapravo zaokružuje tijesto

Radni dio je bubanj stožastog oblika na gotovo okomitoj osi, koji rotira unutar nepokretnog ruba ili zdjele. Komadići tijesta ubacuju se u razmak između dviju površina, obično iz gornje pregrade, a ono što se zatim događa kombinacija je trenja i gravitacije.

Rotirajuća površina hvata donji dio komada i nosi ga okolo. Budući da je stožac zašiljen, površinska brzina na kontaktnoj točki mijenja se kako komad putuje, a komad se lagano gura prema gore prije nego što ga gravitacija povuče natrag dolje. U praksi se kotrlja nekoliko desetaka puta u nekoliko sekundi, ocrtavajući spiralu i okrećući se oko više od jedne osi. To višesmjerno valjanje je ono što zatvara šav i uvlači vanjski sloj tijesta u kožu.

Dvije stvari kontroliraju koliko dobro funkcionira:

1. Razmak i nagib stošca. Pretijesno, i komad je stisnut i oštećen. Previše labavo i klizi umjesto da se kotrlja.
2. Film za posipanje brašna ili svijetlog ulja. Ovo je najmanje glamurozna postavka na stroju i ona koja je najčešće pogrešna. Premalo, a tijesto se razmazuje i lijepi. Previše, i komad gubi prianjanje, kliza uokolo bez kotrljanja i izlazi s otvorenim šavovima i brašnjavim slojem koji nikad ne oblikuje kožu.

Vrijeme zaokruživanja je kratko, ali nije za svako tijesto isto. Meko, dobro razvijeno tijesto treba samo nekoliko prolaza, dok čvršće tijesto treba duže na kornetu — čak i tada se površina može pocijepati, a ne rastegnuti.

Rasteže li površinu poput ručnog zaobljenja?

Ovo je pitanje koje pekari najčešće postavljaju, a iskren odgovor je: da, ali ne baš na isti način.

Ručno zaokruživanje stvara površinsku napetost povlačenjem dijela po klupi kružnim pokretima, pričvršćujući dio dlanom. Rezultat je napeta koža i karakteristična mala naboranost s donje strane. Konusni zaobljivač stvara napetost uzastopnim kotrljanjem komada, tako da se koža razvija izvana prema unutra i šav se postupno zatvara u spiralu umjesto da se pritisne u jednom trenutku. Na dobro podešenom stroju donja strana izgleda glatko, s najviše slabašnim vrtlogom koji obično nestaje tijekom iskušavanja.

Razlike se više vide nakon pečenja nego prije. Komadi s pravilnom kožom bolje zadržavaju plin, ravnomjernije se dižu i proizvode simetričniju mrvicu. Ako je okruglica preopterećena, radi prebrzo ili je tijesto pretvrdo, dobit ćete suprotno: poderanu mrlju koja se otvara u grubu koru ili šav koji se rascijepi tijekom dizanja. To je problem postavljanja, a ne dokaz da je strojno zaokruživanje inferiorno.

Ono gdje ručno zaobljenje još uvijek pobjeđuje su male serije i vrlo osjetljiva tijesta, gdje pekar može osjetiti komad i prilagoditi pritisak na način na koji fiksni razmak ne može.

Vrste tijesta, hidratacija i postavke koje su važne

Ne postoji jedinstvena točna postavka za konusni okrugli stroj, jer stroj reagira samo na pristiglo tijesto. Donja tablica je indikativna polazna točka; jačina brašna, temperatura tijesta i raspored miješanja promijenit će brojke u vašoj tvornici.

Osim samog stošca, tri uzvodne navike odlučuju hoće li zaokruživanje funkcionirati: dosljedna težina komada od razdjelnika, temperatura tijesta koja održava površinu ljepljivom, a ne mokrom, i faza miješanja koja razvija dovoljno glutena da drži kožu bez da tijesto postane gumeno.

ST-210 Vertikalna miješalica za tijesto Rasponi od 48 L do 300 L s višestrukim konfiguracijama snage, konstrukcijom od nehrđajućeg čelika za hranu i dizajnom usmjerenim na pripremu tijesta prije zaobljenja i oblikovanja. Pogledajte proizvod →

Gdje okrugli sjedi u redu

U tipičnoj liniji za kruh ili lepinje slijed je sljedeći: razdjelnik, stožasti zaokrugljivač, srednji uređaj za stajanje, zatim kalup ili kalup. Učinak zaokruživača mora odgovarati težini komada razdjelnika i kapacitetu uređaja za stajanje; okruglica koja radi brže od razdjelnika jednostavno vraća tijesto u krug i oštećuje ga.

Za smrznute proizvode redoslijed se malo mijenja. Nakon zaokruživanja, komadi često idu ravno u uređaj za poravnavanje ladica tako da se mogu zamrznuti pojedinačno bez dodirivanja, zbog čega se zaobljivači ponekad navode zajedno sa stolom za poravnavanje, a ne kao samostalna jedinica.

Stroj za zaokruživanje loptica s poravnanjem ladica Kombinira zaokruživanje kuglica i poravnavanje ladica brzinom od 80–100 komada/min s bezstupanjskom kontrolom brzine, postavljajući linije za koje su potrebni odvojeni dijelovi prije zamrzavanja ili oblikovanja. Pogledajte proizvod →

Nizvodno, kvaliteta zaobljenja pokazuje koliko dosljedno može raditi faza oblikovanja. Komad s odgovarajućom kožom klizi kroz automatski stroj za oblikovanje kruha bez lijepljenja ili kidanja; komad bez jednog vuče, a operater provodi smjenu prilagođavajući postavke koje nikada nisu bile pravi problem.

Protok, njega i male navike koje štite okruglost

Većina stožastih zaobljivača mehanički je jednostavna, što je dobra stvar u proizvodnom pogonu. Ta jednostavnost također znači da je stroj osjetljiv na sve što mijenja trenje: nakupljanje brašna, izgrebanu površinu stošca, istrošeni pogonski remen ili prostoriju koja se zagrijala od jutra.

Kratka dnevna rutina pokriva većinu toga:

• Očetkajte konus i rub pri svakoj promjeni; zbijeno brašno mijenja prianjanje površine.
• Provjerite sustav za rasprašivanje i samo brašno — začepljena mlaznica proizvodi točno isti simptom kao i premekano tijesto.
• Provjerite ima li na površini stošca brazda ili poliranja; sjajna, izlizana zakrpa neće pouzdano nositi tijesto.
• Bilježite temperaturu tijesta na razdjelniku, ne samo na miješalici. Tijesto koje se dobro ponašalo u 9 ujutro može se ponašati drugačije u 15 sati.

Ako kuglice izlaze s grubom mrljom ili malim repom, stožac gotovo uvijek radi prebrzo ili je stopa prašenja preniska. Ako se tijesto razmazuje i lijepi, prvo pogledajte temperaturu tijesta i posipajte brašno. Ako komadi izgledaju savršeno, ali se skupe u uređaju za stajanje, šav je još uvijek otvoren i faza zaobljenja je previše nježna.

Odabir okruglice koja odgovara vašoj pekarnici

Prije nego što usporedite modele, zapišite četiri broja: raspon težine komada, komade u minuti koje zahtijeva uređaj za stajanje, najmekše i najtvrđe tijesto koje zapravo radite i raspoloživi prostor između razdjelnika i aparata za stajanje. Okrugljivač koji se nosi s vašim najtežim tijestom, ali usporava liniju mekih peciva je pogrešan stroj, i obrnuto.

Zatim razmislite o tome kako će se stroj hraniti i čemu mora predati. Neki strojevi za zaobličavanje ispuštaju se izravno na pokretnu traku spremnika; drugima je potreban stol za poravnavanje za stavljanje komada u ladice. Taj izbor utječe na porođaj mnogo više nego sam konus.

Također pomaže u praćenju problema unatrag. Većina pritužbi na zaokruživanje - neravni oblik, otvoreni šavovi, poderane površine - počinje miješanjem i dijeljenjem, a ne na stošcu, kao što je ova rasprava o kako priprema tijesta određuje učinak oblikovanja objašnjava.

Konusni zaobljivač tijesta neće spasiti tijesto koje je nejednako miješano, neravnomjerno podijeljeno ili ostavljeno pretoplo na stolu. Ono što će učiniti, kada su stožac, razmak i brašno za posipanje pravilno postavljeni, pretvorit će nepredvidivi tok komadića tijesta u predvidljivi tok loptica s kožom dovoljno čvrstom da preživi dizanje, oblikovanje i zamrzavanje. Ta predvidljivost je ono što ostatak linije čini lakšim za izvođenje.